logo Pharmablogue



2015-10-20  |  

Les huiles en cuisine : lesquelles utiliser, et comment?

utilisation huile en cuisine

Les huiles ne sont pas toutes équivalentes lorsqu’on parle de santé (j’en discute dans mon précédent article à ce sujet) et ne le sont pas non plus lorsqu’on parle de cuisson et de cuisine.

Pour se démêler un peu, voici un topo pour vous aider à choisir la meilleure huile selon le mode de cuisson.

Tout d’abord il faut comprendre que chaque huile a un point de fumée différent. Le point de fumée est la température à partir de laquelle les matières grasses se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle, donnant ainsi un mauvais goût. Les composés émis dans la fumée et qu’on retrouve dans les aliments sont aussi néfastes pour la santé si inhalés et consommés sur une longue période.

Il est donc important de choisir la bonne huile pour la bonne préparation afin d’éviter de dépasser le point de fumée et de causer les effets délétères sur la santé.

Huile d’olive

L’huile d’olive extra-vierge est d’abord intéressante lorsqu’utilisée à froid, comme pour les vinaigrettes, car on y garde toutes ses bonnes propriétés. Lorsqu’on chauffe l’huile d’olive, elle tient sans fumer jusqu’à 200 °C. Par contre, la chaleur altère son contenu en vitamine E et en antioxydants. C’est pourquoi on recommande une huile d’olive « ordinaire » pour la cuisson et de garder sa bonne huile extra-vierge pour les vinaigrettes. Après tout, on la paie plus cher pour ses bonnes propriétés, aussi bien les garder!

Huile de canola

L’huile de canola est très bonne pour la santé et très versatile en cuisine. Elle a un point de fumée de 240 °C et peut donc servir à la cuisson, à la friture et aussi en vinaigrette. Avec son goût subtil, elle constitue aussi un bon choix pour remplacer le shortening ou le beurre dans les muffins, gâteaux et autres préparations du genre.

Huile de noix

L’huile de noix, très sensible à la chaleur, possède un point de fumée assez bas. Il n’est donc pas conseillé de l’utiliser pour la cuisson. De plus, son goût prononcé en fait un choix parfait pour les vinaigrettes ou pour tremper le pain, plutôt que pour la cuisson.

Huile de pépins de raisin

L’huile de pépins de raisin peut bien tenir la chaleur, mais c’est une huile plus coûteuse et moins intéressante pour la santé. Règle générale, il est mieux de choisir l’huile de canola ou l’huile d’olive pour la cuisson.

Huile de coco

L’huile de noix de coco a un point de fumée assez bas ; elle n’est donc pas indiquée pour la friture ou la cuisson à haute température. Elle peut être par contre utile dans les préparations comme les muffins, biscuits et gâteaux, ou pour des recettes qui ne demandent pas de cuisson.

Huile de sésame

Le point de fumée de l’huile de sésame est assez similaire à celui de l’huile de coco. L’huile de sésame est donc intéressante pour une cuisson à feu peu élevé ou utilisée pour ajouter de la saveur en fin de cuisson ou pour une vinaigrette.

En résumé

Voici les huiles intéressantes selon les différents modes de cuisson.

Friture

Huile de canola et huile d’arachide. Je n’ai pas discuté de l’huile d’arachide, mais elle est un choix plus occasionnel, car elle est riche en gras saturés et pauvre en oméga-3. Elle tient par contre très bien la chaleur pour faire de la friture occasionnellement.

Cuisson à la poêle à feu élevé

  • huile d’olive
  • huile de canola
  • huile de pépins de raisin

Cuisson à la poêle à feu bas ou cuisson au four dans une préparation

  • huile d’olive
  • huile de canola
  • huile de coco
  • huile de sésame

À froid (vinaigrettes ou sur un mets déjà cuit)

  • huile d’olive extra-vierge
  • huile de sésame
  • huile de noix

Par Alexandra Leduc
Nutritionniste-diététiste et auteure de plusieurs livres, dont : 
Cuisine CampingCuisine 5 ingrédients et, son plus récent, Les desserts – Dans la cuisine d’Alexe




Nutrition 

Close comments
4 commentaires

Alexandra Leduc nutritionniste

10-03-2016

Bonjour Mme Thibert,

Effectivement d'une marque à l'autre le point de fumée des huiles peut varier. Je me fierai à ce que La Maison d'Orphée vous mentionne concernant leur huile et je crois que vous pouvez l'utiliser pour la cuisson à la poêle des aliments courants (viandes, légumes, etc.).

Au plaisir!


Louise Thibert

09-03-2016

Plus je lis sur ce sujet et plus je suis mêlée. J’essaie de simplifier le nombre de différentes huiles que j’utilise pour la cuisson, excluant la friture. Je veux me limiter à l’huile d’olive et à l’huile canola. Pour l’huile de canola, je crois bien comprendre ses propriétés et son usage. J’en ai trouvé une qui raffinée mais quand même biologique que je peux utiliser pour à peu près tout. Mon problème est pour l’huile d’olive. Dans tout ce que j’entends ou que je lis, comme ici, on dit que l’huile d’olive vierge/extra-vierge a un point de fumée plus bas, ± 180°C, et qu’il fallait utiliser de l’huile raffinée avec son point de fumée plus élevé (±220°C). J’ai acheté dernièrement une huile d’olive extra-vierge biologique de la Maison Orphée qui s’emploierait « aussi bien nature que pour la cuisson ». Sur leur site, on dit que son point de fumée est 218°C. Je leur ai envoyé un courriel pour leur demander une explication et j’aimerais avoir votre avis car on m’a répondu que : « le point de fumée de l’huile d’olive extra-vierge dépend de plusieurs facteurs dont l’origine, la variété d’olive, ainsi que l’année de production. Le point de fumée de nos huiles qui est mentionné sur notre site internet est bon et il a été établi par notre département de contrôle de la qualité en fonction des caractéristiques spécifiques de nos huiles. Nos huiles résistent donc bien à la chaleur, mais il ne faut cependant pas dépasser le degré indiqué. » Qu’en pensez-vous et quel degré atteint=on dans une cuisson à la poêle? Merci beaucoup de m’éclairer.


Alexandra Leduc nutritionniste

27-10-2015

Bonjour Louise,

Oui l'huile de tournesol supporte bien la chaleur et peux être utilisée pour la friture, mais je préfère davantage l'huile de canola pour sa teneur en oméga-3. L'huile de tournesol est riche en oméga-6 et nous consommons déjà amplement d'oméga-6 ailleurs dans notre alimentaire.



Commenter l'article

*Champs obligatoire


+ Populaires + Commentés
pommade du Dr Nweman

[ Allaitement ] La crème « tout usage » du Dr Jack Newman : un traitement miracle ?


téterelle allaitement

La téterelle et l'allaitement : pourquoi, quand et comment?


descente d

Prévenir la descente d’organes à la suite de l’accouchement


La massothérapie

Les secrets de la massothérapie


blanchiment des dents

Le blanchiment des dents : bien plus qu’une procédure esthétique!


La profession d’ATP : en constante évolution!


Article suivant

Revue de presse santé

Les prématurés auraient des connexions cérébrales plus "faibles"